一盅花生煲鸡脚是大厨的思母之心

发布时间:2020-06-14 | 作者: | 来源:http://www.527msc.com/info_133955.html

一盅花生煲鸡脚是大厨的思母之心

一盅花生煲鸡脚是大厨的思母之心

「今晚饮乜汤啊?」「望月楼」行政主厨苏权晖慢条斯理说出这句香港人熟悉的日常寒暄,显见汤水在他们生活的重要性。「我们吃饭前一定先喝汤,再把汤料装盘,沾酱油配饭吃。」在香港餐桌上,饭是其次,汤才是星光熠熠的主角。

香港人从小就喝煲汤,深信老祖宗医食同源的概念,如同中医抓帖,把药材的四性五味摸得熟透,搭配自如。台湾总是冬令才进补,但其实春天才是顾本的好时机,「春天首重袪湿,同时也得清肝气、健脾胃。」苏权晖说。

他并解释煲汤、炖汤与滚汤的不同,「煲汤通常以乾货为主,放进砂锅、瓦锅以直火煮3小时左右;而炖汤则是装在小盅隔水加热,如冬虫夏草这种名贵的药材常使用这种方法;滚汤则是以蔬菜为主,如常见的皮蛋、香菜、番茄、芥菜,煮汤时则不需要这幺久。」

「玉米鬚萝蔔煲竹蔗」玉米与红萝蔔煲出不可思议的甜。(春季广式老火例汤,480元/份)材料有玉米鬚、红萝蔔、青皮甘蔗、胛心排、鸡脚、蜜枣、姜,可祛湿清热、养肝明目。赤小豆扁豆煲鲫鱼」做工繁複,鱼需先煎炸后定型,烹煮之后鱼嫩汤鲜。(春季广式老火例汤,480元/份)材料有扁豆、赤小豆、鲫鱼、胛心排、陈皮、蜜枣、姜,具解毒、利水消肿之效。「白术薏仁煲猪腱」有健脾益气、抗衰老的功效。(春季广式老火例汤,480元/份)材料有白术、薏仁、胛心排、鸡脚、猪腱、姜,具腱脾益气、抗衰老抗氧化之效。

好比「玉米鬚萝蔔煲竹蔗」就是一道实惠的家常好汤,玉米鬚解热、消水肿,而红萝蔔补血,青皮甘蔗性凉,能清肝、明目。「但若是一般榨汁的红甘蔗就比较燥热,属性不同喔!」他提醒。一整盅充满玉米香,甘甜清润。「竹蔗红萝蔔我除了煲汤,平日也常加茅根、荸荠煮成凉水喝。」苏权晖随口又教了一道夏季凉茶。

而「赤小豆扁豆煲鲫鱼」更是袪湿圣品,「赤小豆不是红豆,能解毒消胀,宋仁宗的腮腺炎就是被它治好的。」苏权晖说,加上鲫鱼同煲更加利水消肿。鱼类在煲汤前要先煎过,不但去腥,也可固定形状,再包入竹篓片中放入锅里,才不会煮到骨肉分散。无暇煲汤时,苏权晖会把赤小豆加薏仁与糖煮成甜品,一样有效。「白术薏仁煲猪腱」有健脾益气、抗衰老的功效。「生白术利水,而用麸皮炒过的白术则是健脾。」薏仁自然是美白,猪腱则是让汤里多了甜与胶质。

「淮山芡实煲椰子螺」能够清热、补肾、明目,加了鲜螺汤头十分鲜甜,多了芡实添了滑润。(春季广式老火例汤,480元/份)材料有生晒淮山、红芡实、胛心排、鸡脚、生鲜椰子螺、陈皮、姜。「花生眉豆煲鸡脚」是苏权晖主厨幼时与母亲最温暖的回忆。(春季广式老火例汤,480元/份)材料有花生、眉豆、胛心排、鸡脚、蜜枣、陈皮、姜。能补气、抗老、增强记忆力。主厨苏权晖虽年仅36岁,但粤菜及点心功力皆一流。「望月楼」为香格里拉远东饭店集团第一家馆外餐厅,位于板桥百扬大楼第48楼,视野辽阔可鸟瞰双北。苏权晖师傅手巧,港点个个精緻好吃。「特色奶黄包」全程自製,内馅用奶油、起士粉和鸡蛋调成,香滑顺口,外观则以手工修饰成刺猬状,精巧可爱。(120元/份)「鲜虾金鱼饺」内馅除既有的草虾和虾浆外,刻意加上澎湖新鲜飞鱼卵,让蒸熟上桌的金鱼饺,通体红润,造型更逼真。(180元/份,午餐供应)「天鹅萝蔔酥饼」馅料用新鲜萝蔔手工切丝调製,水嫩喷香;包在外层的水油皮掌握比例,酥炸后膨胀撑开,恰似羽衣的美感。 (150/份,午餐供应)「雪蛤杏仁茶」特选美国南杏,个头大香气足,混合比例适中的北杏,浸泡过夜后,打浆滤汁,加糖煮熟,最后添上冰糖雪蛤,香浓热饮,柔滑顺口。(200元/份)

此外,香港人煲汤特爱螺肉的鲜浓海味,好比着名的「响螺蜜瓜汤」,响螺名贵,台湾不好找,主厨选用新鲜的椰子螺,煲了一盅「淮山芡实煲椰子螺」。淮山选用生晒,表面凹凸不平,「这种没有加硫磺的淮山煮起来比较不会有酸味。」红芡实又称「鸡头米」,有「水中人参」之称,祛湿可比赤小豆。这道汤品收清热、补肾、明目之效,加了鲜螺汤头十分鲜甜,芡实口感则添了滑润。

让苏权晖五味杂陈的,则是「花生眉豆煲鸡脚」。「这汤春天喝尤其好,花生健脾、眉豆抗老化,但两者最大的共同功效是增强记忆力,所以妈妈常煲给我喝。」苏权晖说。

母亲是餐厅酒楼的千金,爱上了当烧腊师傅的父亲,苏权晖是两人的独生子,从小就体弱多病的母亲经常煲汤给儿子喝,望子成龙心意尽在这盅。他记得8岁时,当时已久病的母亲第一次手把手教他煲汤,「肉一定得先飞水(汆烫)透彻,煲汤一定要时间长、火候够,且水量一次到位,加盖后千万不可中途加水。」

母亲在他国中时过世,但每天日常生活中的汤谱依然刻在他的心底,至今他仍常在家煲汤、煲凉水。每一回煲汤,也如母子间的对话。

望月楼地址:新北市板桥区新站路16号48楼(百扬大楼)电话:02-7705-9700营业时间:11:30~14:30、17:30~22:00刷卡:可,收1成服务费。